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| Bodegón con Queso de Año (Montaje gráfico de éste servidor JL) |
Entre más tiempo en su proceso de sazón, más sabor y dureza, comentaba mi
madre en sus cuentos e historias familiares, de como lo hacían, nunca tuve la
dicha de ver aquel artesanal proceso; si recuerdo como guardaba su Queso de Año el señor Gabriel en su
tienda “Abastos Quintero” protegiéndolo de las Moscas e insectos, en una despensa
de madera ventilada con fina tela metálica, permitiendo de ese modo a los
quesos, exhalar sus aromas por todo el local de aquella vieja tienda, situada
en la esquina de las avenidas 13A y calle 70 de Tierra Negra en Maracaibo.
El Abasto Quintero, propiedad de
una vecina de la misma calle, era algo elevado respecto del terreno, érase
entonces un local de dos grandes puertas de madera de doble hoja, había que
levantar en ángulo de 90 grados las piernas para acceder mediante unos enlosados de dos peldaños, su frontis elevado
correspondía a la arquitectura tradicional marabina de bahareque y tejas, ese local lo atendía su locatario el señor
Gabriel, migrante llegado de Italia.
Hoy día se encuentra en ese
sitio, un centro comercial levantado no hace mucho sobre el mismo terreno de la
cuadra de casas, propiedad de aquella noble familia de la maestra Nelva, quien
me enseñó carajito, serían los años 1965-66, las primeras letras del abecedario
en su escuelita “Los Angelitos” de dicha calle 70, entre las avenidas 13A y 14
de aquel sector Tierra Negra de nuestra ciudad.
Aquellas imágenes de la tienda
del señor Gabriel, permanecen intactas en mi memoria, desde cuando carajito, le
hacia los mandados a mi madre para
comprar el Queso de Año, para desayunos,
cenas y muy especialmente para los Espaguetis del almuerzo.
Recuerdos de mi infancia, cuando pegaba el antojo de alguna clandestina merienda, como a eso de las tres para cuatro de la tarde, en aquellos días de juego, pegando carreras dertrás de una pelota de goma en el patio de mi casa, en la soleada Maracaibo, mientras mi madre dormía su siesta, aprovechaba para arremeter contra el Queso de Año guardado en la Alacena de la cocina, con un tiron desgarraba un tolete del apetecido queso y se lo sampaba a un Pan Bolillo abierto entre mis dedos, lo rodaba con un vaso de agua y a la lona, delicatesse inigualable hacia del improvidsado bocadillo.
Hoy día, es difícil conseguir un
Queso de Año como los de antes, cuidadosa y artesanalmente elaborados, dándoles
el requerido tiempo de añejamiento y con los ingredientes necesarios, como son
el Café, la Sal y Pimienta Negra molida para cubrir toda su superficie; mi madre que en paz descanse, una
tarde mientras cenamos le pregunté por la concha
del queso, ¿Por qué le cubrían con eso? Aclarándome que se trataba de la borra del Café, Sal y Pimienta Negra, cubriéndo el queso para evitar su descomposición por moscas y gusanos, mientras aguardaba su tiempo de
añejamiento.
A mi parecer, también le aportan al Queso de Año, ese carácter propio de gusto y sabor entre ahumado y añejo, pero, por razones de economía, algunos productores de quesos, no solo descuidan el tiempo necesario para maduración del queso, sino que también por ahorrarse costos, no lo cubren como antes con borras del café, menos con Sal y Pimienta molida.
En mis buenos tiempos en Maracaibo, iba al Mercado de Santa Rosalía, si bien recuerdo en el Frigorífico de Los Villalobos conseguía un Queso Madurado excelente, éste es un poco más suave al paladar que el Queso de Año, y más blando aún el Queso Palmita, pasando por el esquisito Queso de Mano o Cebú. Tanto el Madurado como el de Año obstentaban su típica cubierta de Café, Sal y Pimienta, pero el Queso Madurado, tambien lo cubrían con Achiote molido y Sal, dándole un color rojizo a su concha.
Para distinguir un buen Queso de
Año, lo primerito es verlo en su corte transversal, debe tener bastantes
huequitos o poros, éstos se producen en su proceso de fermentación interior
cuando el gas carbónico es sustituido por el suero decantado dentro del queso,
redondeando esos típicos agujeritos u ojos, quedando expuestos a la vista al
cortar el queso sobre la mesa, el cuchillo queda con suerte impregnado de pura
y fina mantequilla, que se puede ver saliendo de los ojos del Queso de Año.
Cuando busco en las tiendas de abarrotes acá en Santiago, para el consumo familiar el denominado por los paisanos “Queso Llanero” lo toco y observo, que esté bien duro al tacto, además de mostrar rica porosidad o huequitos en su superficie, asegurándome que la dureza no sea resultado de su refrigeración, de ese modo me garantizó sino la misma calidad y sabor de nuestro tradicional Queso de Año, si el consumo de un buen queso para echárselo a los espaguetis, a las macarronadas, mandocas, arepas, al pan y toda cuanta menudencia, uno come acompañada con un buen queso duro blanco, como Plátanos, Guineos y Yuca, entre otros antojos.
JLReyesMontiel
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