Comelona Dominguera.

Papá Pascual Reyes Albornoz
en compañía de Tío Carlos Luis

Hoy les echaré un cuento suculento, preciso para esos fines de semana, domingos familiares, cuando celebramos algún día especial; se trata del Hervido de Costilla o Sancocho un plato zuliano por excelencia, venezolano por antonomasia, que mi padre Pascual Reyes Albornoz le hacía honores en la mesa en ronda llana de sus hermanos y amigos, nunca faltaba la presencia de Tío Carlos Luis y Tío Román, junto a los inseparables amigos el compadre José Bravo y el compadre Hermógenes Ortigoza.

Mamá era la encargada de prepararlo en la cocina, mientras papá preparaba el recao de olla: Jojotos, Papa, Ocumo, Ñame, Zanahoria, Auyama, Yuca y Plátano verde; además de Cebolla, Pimentón, Ají Misterioso, Ajo Porro, Ajo, Celery, Cebollín y Cilantro; cortando con su cuchillo cada producto vegetal con esmero, ya en una olla previamente se echaban unas Costillas de Res seleccionadas por papá en la carnicería, buscando aquellas más encarnadas, para aprovecharlas posteriormente a su ablandamiento en agua hirviendo con sal al gusto, agregándole hueso rojo para darle más sustancia al caldo resultante.

Corte de costilla de res, con bastante carne,
el caldo se sustancia más agregándole hueso rojo.

Una vez blandas las costillas, se reservan plato aparte del sustanciado hervido que se deja en la olla mientras sigue hirviendo, es entonces cuando mamá le agregaba los jojotos, la yuca y el plátano verde, por ser lo más duro, al rato se le echan lo medianamente duro como las  papas, el Ocumo, Ñame, Zanahoria, la Auyama; ya para bajar la olla de la candela se le agregan los vegetales Cebolla, Pimentón, Ají Misterioso, Ajo Porro, Ajo, Celery, Cebollín y Cilantro que al calor del propio hervido se cocina sin marchitarse ni afearse, quedando como dicen los chef al dente.

Esa era la técnica culinaria de mamá para preparar el Sancocho de todo tipo, sea de res, gallina, pollo o pescado, que yo he seguido al pie de la letra y muy especialmente para el de costilla; cuando se trata de pescado, sencillamente se apartan las piezas de pescado y se prepara echo en mojito, si se trata de pollo o gallina se dejan las piezas en el caldo, para acompañar con arepas, y en el especial caso de las costillas como veremos a continuación.

Las reservadas costillas, una vez salpimentadas al gusto, se dejan macerando resguardadas en la nevera o tapaditas sobre la mesa mientras se termina de hacer el caldo, luego viene la mejor parte de la reunión dominguera, mientras los comensales esperan, juegan una partida de Dominó expectantes y al humo, se procede a prender la brasa para asar sobre el anafre las sazonadas costillas de res hasta dorarlas, cristalizando sus aderezos sobre el rojo tejido quedando blandas y crujientes, adquiriendo un sabor de gourmet.

Mi esposa Mercedes disfrutando un sancochito de costilla
servido con su respectivo asado.

Las costillas asadas servidas en una bateíta de madera como centro de mesa, mamá las acompañaba con un platón de yuca cocida y con otro de queso de año rallado, cada comensal era servido con una tasa sopera y su respectiva cuchara y sus cubiertos, seleccionando cada quién sus costilla y contorno, mientras degustaban del hervido y de su nutrido contenido de vegetales y verduras cocidas.

Esta es una tradicional manera de compartir, económica y abundante, si comparamos los costos de una costosa parrillada criolla sobre todo por los precios actuales, mientras las costillas si se seleccionan con cuidado en la carnicería pueden aprovecharse para hacerlas asadas sobre la brasas o sencillamente al horno de nuestra cocina sobre una bandeja, si no se quiere mayor perolero y ahorrar tiempo.

Ah! Se me olvidaba contarles que el hueso rojo se deja hirviendo una vez apartadas las costillas para que le siga aportando a la sopa todo sus sabores y proteína, integrando junto al caldo lo que llamamos en Maracaibo el tropezón, así las cosas buen provecho y no se pelen su sancocho de res para este fin de semana, yo no me lo pelo con mi respectivo palito de ron con hielo a las rocas, bien güaraleao para que me sepa a etiqueta negra.

Bien vale prepararse un suculento sancocho de costilla de res
asarlas luego y  por sobre todo, compartir en familia.
Bendito sea Dios en su misericordia.

Para cerrar, 2 kilos de costilla y 1 kilo de hueso rojo son buenos para cubrir el apetito de 6 personas modestamente, abundantemente de 4 personas, a la final… muchos pobres juntos pierden la limosna…  dice el sabio popular, si llega algún agregado inesperado échenle más agua al caldo y punto y se acabó. En todo caso y en estos tiempos de carestía, lo más equitativo es hacer una vaca, o convocarse de traje y entre todos adquirir antes del parrandón el recao de olla, las costillas, el hueso rojo y sus contornos, junto con "el picantico" entiéndase un buen aguardiente.

Si la cosa esta muy pero muy peluda, procede entonces comprarse un (1) kilo de hueso rojo y un recaito de olla en el abasto de la esquina, lo importante es el motivo de reunirse en familia en torno a la mesa, estar en tu casa en sana paz y armonía del calor del hogar, tener confianza y la esperanza en Jesucristo Nuestro Señor, celebrar la unión familiar y regocijarnos en ello, porque después que te toméis ese caldo te vais directo a la lona primo, a la siesta después de la comelona, proteína pura.

José Luis Reyes Montiel.